メニューが飲食店を救う！

[オーディオブック] メニューが飲食店を救う！

難波三郎, こう書房
パンローリング

ダウンロード販売 MP3

約260分 67ファイル 110MB 2008年9月発売
本体 1,905円税込 2,095円

サンプル再生3から10分程度無料で試聴できます。

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売上アップのために、迷わずコレ！

○「メニュー」には「単品商品（料理）」「種類・価格などの商品構成」
「メニュー表」という3つの意味があります。それぞれについて、法則と活用法を
解説します。目的は、新規客を獲得し、定着率を高め、売上アップに貢献することです。<

○類書に多いのは、接客サービスと利益管理のこと。それらが大切なのは
もちろんですが、目的達成のためには「メニュー」の知識とノウハウが不可欠。
基本・発想から手順・法則・留意点まで、図解と具体例によって展開します。

○「おいしい！」「あの店に行きたい！」と思ってもらうために、売れる商品（料理）
をうみだすために、儲かるお店にするために、今の時代の飲食店本の決定版！

●「まえがき～社長さん、「メニューを考えろ!」と言いますが、考え方を教えていますか?」より

この本を手にとってくださって、ありがとうございます。
わたしはいま、飲食店のコンサルタントをしていて、以前は現場のスタッフとして、
たくさんのお店で働いてきました。そのおかげで、お店によっていろんなちがいがあり、
それぞれに長所、短所があることを学ばせていただいたのですが、
なかには共通していることもあります。

そのひとつが、お店の売上がおちてくるとたいていの社長(または店長)が、
「メニューをかんがえろ!」ということです。わたしはこの言葉をきくといつも
「?」と思っていました。彼らのいうメニューとはなんでしょうか。

「メニュー」という言葉には、「商品」「お店の商品全体」「商品表」の3つの
意味があります。ですからメニューをかんがえろといわれても、売れる商品が
ほしいのか、商品構成をかえたいのか、それとも売りやすい商品表をもとめて
いるのかが、わからないのです。おそらくどの方も、メニューの言葉の意味を
混同してつかっていたのでしょうが、これでは何をどうすればお店がよくなると
思っているのかがわからないので、手がつけられません。

また、どの方も「かんがえろ!」といいますが、かんがえる順序や、かんがえる際の
ポイントを教えてもらったことはありません。何軒か働いたあとなら知恵もありますが、
働きたてのころはどうしようもありませんでした。そこで仕方なくいろんな本を
さがしました。しかし、「きれいに盛りつけて」「料理はおいしいことが一番」などと
書いてあるだけで、どうすればきれいになるのか、おいしいと感じてもらえるかに
ついて書かれていなかったり、作者の成功体験が並べられているだけで、どういう考え方で
その商品がうまれたのかがわからず、自分に応用できなかったりと、あまりしっくりきませんでした。

そんな経験から、この本を書きました。ですから、新商品の開発方法や、
利益をふやす商品の構成方法、売りたいものを売る商品表の書き方など、
メニュー作成のすべてについて、その考え方、、進め方を具体的に説明しています。

すぐにでもお話をはじめたいのですがその前に、「食の基本」「商売の基本」
「飲食店の基本」についてすこしだけ説明させてください。なぜなら、この基本を
知らないと、メニュー作成の重要性を理解していただけませんし、いざあなたの
お店で応用するとき、まちがった方向に進む可能性があるからです。あたりまえの
ことも書いてあるので退屈かもしれませんが、一つくらいは「へー!」と
感じていただける部分もあると思います。今までの知識のご確認のつもりで、
しばらくおつきあいください。

第1部メニュー作りの前に
第1章食の基本・「おいしい!」と思ってもらうために
第2章商売とは・お客様によろこばれて儲けるために
第3章飲食店とは・「QSC」では時代についていけません

第2部売れる商品をうみだす方法
第1章ひらめきの素!・売れる商品はこのシートからうまれます
第2章売れる商品を連発するために・アイディアをうみだす秘訣と、発売前に確認することはコレ!

第3部儲かるお店にする方法

第4部商品を売り込む方法

●「第2部～第1章ひらめきの素!」より

■調理方法をかえる～同じ素材でも、こんなに変身します■

調理法法には表のようなものがありますが(生、煮る、焼く、揚げる、蒸す、
下茹でのみ、漬け込む、一夜干し・燻製・熟成・発酵など、使う調理器具、複合、
その他)、ジャンルによっては、さらにくわしく分類して書き加えてください。
また、その調理をするときにつかう器具を書いておくと、商品を改良する
アイディアが浮かぶことがあります。

どんな素材でも、これだけ変化させることができます。たとえば米でも、炊飯器で
炊くだけでなく、リゾット、中華粥のように煮ることもあります。
また、ちまきのように、炒め煮してから蒸すこともありますし、
アランチーニのように揚げることもあります。

魚屋さんは、店頭の魚がふるくなると、まず焼いた惣菜をつくり、さらにふるく
なれば煮たり揚げたりして惣菜にします。これを応用したのでしょうが、
ゆで貯めしてふるくなったスパゲティーの麺を揚げて、塩、胡椒、パセリなどを
かけて、おつまみにしているお店もあります。かんたんにつくれますし、スナック
感覚で食べられるので、けっこう売れるそうです。

ある大きめのラーメン屋さんがありました。そこの店長さんは、麺をゆでる係を
したいのですが、自分いがいに、毎回おなじチャーハンをつくれる人がいないので、
オーダーが入るたびに、鍋をふらなければならないことになやんでいました。
そこで、炒めながら味をつけるのではなく、ごはんを炊くときに味をつける方法に
かえました。具のない炊き込みごはんをつくるような感じなのですが、
このおかげで、だれでも、何人前でも同じチャーハンがつくれるようになりました。

さらに、チャーハン用のごはんがのこらないよう、おすすめ商品にして、
半チャーハンもつくるようにしました。その結果、客単価があがり、麺をゆでること
に集中できるようになりました。このように、調理方法をくふうするということは、
素材の変化のバリエーションをひろげるだけでなく、調理を楽にしたり、早くしたり、
おいしくすることにもつながります。

著者紹介

難波三郎(なんば・さぶろう)
1967年生まれ。コンサルティング会社備後屋㈲代表取締役。和、洋、中の
あらゆるジャンル、十数店舗で働いた経験をもち、自らも飲食店を経営する、
現場たたきあげの中小企業診断士。「メニューによるお店の再生」を得意とする。
お問合せ先…… bingo_ya@infoseek.jp

※本商品は「メニューが飲食店を救う！」(こう書房刊難波三郎著 ISBN：4-7696-0921-3 196頁 1,470円(税込))をオーディオ化したものです。

本オーディオブックを全部走りながらお聴きいただいたら、約 34 km、2080 kcal 消費できます。ランナー向け情報について